Ăn uống dưỡng sinh

Xu hướng “quay về thiên nhiên” trong ẩm thực gần đây đã trở thành một trào lưu. Từ cao lương mỹ vị, nhiều người chọn hướng quay về với những món mộc mạc. Chẳng phải trước giờ không đủ tiền để… ăn rau, mà thịt cá giàu dinh dưỡng dường như đã “đầy” trong cơ thể.

Thế là quay sang tìm ăn món gì để thấy khỏe! Chuyện ăn uống dưỡng sinh vì thế thật rôm rả.

Ăn thực dưỡng

Nói về cách ăn uống dưỡng sinh, nhiều người nghĩ ngay đến phương pháp thực dưỡng (macrobiotis) của người Nhật, còn có tên khác là phương pháp Oshawa. Một trong những điểm quan trọng nhất của cách thức ăn uống này là lời khuyên nên dùng ngũ cốc hạt toàn phần (ngũ cốc thô, chỉ bỏ lớp vỏ cứng bên ngoài), thay vì được xay giã quá trắng như gạo trắng, bánh mì trắng, sợi bún, phở, các loại ngũ cốc đóng hộp... Hàng ngày, cơ thể cần bổ sung hai, ba loại ngũ cốc thô và ít nhất bảy loại rau có màu sắc khác nhau. Nhiều loại rau củ nếu trồng sạch và rửa sạch vẫn có thể ăn cả phần vỏ như lê, táo, ổi hoặc cả củ cả lá như củ cải, cà rốt… để “tận thu” dinh dưỡng. Cách “quay về” gần gũi này vừa là biện pháp hữu hiệu để tránh những hóa chất tẩm ướp, chất tẩy trắng và những phụ gia thường xuất hiện trong chế biến thực phẩm, vừa là để “xài” tối đa những dưỡng chất từ thiên nhiên như vitamin, khoáng chất, axít amin, chất xơ chứa trong phần vỏ bọc.

Đơn cử như món cơm dưỡng sinh gạo lứt muối mè, tưởng chẳng có gì đặc biệt, nhưng đã được giới y học xem như liều thuốc thần cho người bệnh tim mạch, huyết áp cao, ung thư từ năm 1982. Hóa ra, đâu phải chỉ cao lương mỹ vị mới là nguồn dinh dưỡng?

Ngoài người bệnh, những người có tuổi nếu thay một bữa cơm thường bằng gạo lứt muối mè sẽ rất tốt cho sức khỏe, còn những người trẻ tuổi vẫn có thể dùng gạo lứt kết hợp những loại rau củ, thịt cá để dưỡng sinh. Tuy nhiên, thực dưỡng không chỉ là ăn gì mà còn là ăn đúng cách. Chẳng hạn món gạo lứt muối mè đơn giản là thế, nhưng để “ăn cho phải đạo” lại không hề đơn giản. Vẫn có những yêu cầu chặt chẽ để miếng ngon trở thành miếng bổ, như khi ăn phải tập trung vào việc nhai thật kỹ, một muỗng cơm phải đạt 60-70 lần nhai để đạt độ nhuyễn như cháo mới phát huy tối đa công dụng. Vì vậy, đôi lúc ăn một bữa cơm gạo lứt chỉ đôi ba chén mà mất đến cả tiếng đồng hồ! Đây cũng là món không cốt phải ăn thật no (bởi nhai kỹ thì no lâu).

Dưỡng sinh theo mùa

Theo các nhà nghiên cứu dinh dưỡng, có một “tỷ lệ vàng” trong ẩm thực, đó là một bữa ăn cần 50% ngũ cốc (thô hoặc đã chế biến), 20-30% rau quả tươi, 10% đậu, cá, thịt trắng, 5-10% các loại canh, 5-10% gia vị và các thực phẩm bổ sung như thức uống, món tráng miệng… Theo lý thuyết này, một bữa cơm cũng không cần thiết phải mâm cao cỗ đầy, chỉ cần một chén xúp, một hai món chứa chất xơ và tinh bột với đôi ba loại ngũ cốc thô, rau hấp, một đĩa đậu hoặc chút ít cá, thịt là đủ.

Về thức uống, những loại được khuyến khích dùng nhiều nhất hiện nay là trà xanh, nước trái cây tươi (như nước ép từ cam, táo, nho, lựu đỏ, quả mâm xôi, anh đào, nam việt quất…), rượu vang đỏ, sữa đậu nành và sữa chua.

Về thức ăn, cách ăn dưỡng sinh có thể được chia theo mùa. Trong mùa nóng, những loại thức ăn thanh đạm, nhiều rau tươi tốt hơn những món có độ béo, bơ sữa và rượu. Món hợp khẩu nhất trong mùa này là... cháo! Cháo ngũ đậu, cháo ý dĩ, cháo đậu xanh, hạt sen... Những tô cháo kết hợp giữa ngũ cốc và một ít thịt hầm vừa dễ nuốt, vừa là đơn thuốc thiên nhiên hiệu quả, chống lại sự mất nước do cái nắng nóng mùa hè gây ra và tránh cả sự rối loạn tiêu hóa. Về mùa lạnh, thức ăn dưỡng sinh thường là loại có tính nóng ấm để giải khí lạnh như gừng tươi, hành củ, tỏi, rau mùi, tía tô, gạo, cam, quýt, bí đỏ... Cá lóc được xem là thức ăn dưỡng sinh bậc nhất, chữa được nhiều bệnh vì vị ngọt, không độc, thịt ít mỡ, giàu khoáng chất và vitamin, dùng để nấu cháo, nấu canh chua mùa nóng và nướng cho mùa lạnh. Riêng món cá lóc đen còn đang tạo nên một trào lưu ẩm thực dinh dưỡng mới trên thế giới hiện nay vì rất bổ dưỡng và có tác dụng chống oxy hóa...

Ăn canh nấm cũng là để dưỡng sinh

Một món ăn dưỡng sinh khác đang được ưa chuộng khắp nơi là canh nấm. Nấm được mệnh danh là “thịt thực vật” và khoảng hai năm trở lại đây, những món ăn chế biến từ nấm được xem là món ăn đầy tinh tế và khoa học không chỉ cho người ăn chay. Canh nấm là một món ăn hầm tiềm đậm chất Trung Hoa, cốt chỉ để lấy được phần nước dùng ngọt thanh tinh túy hơn là dùng chính cây nấm. Cách ăn này khi du nhập vào Việt Nam lại được ưa chuộng nhất ở dạng lẩu, có lẽ do phù hợp chất địa phương nóng ẩm. Lẩu nấm ít béo, thanh, ngọt và mát, dùng mùa nào cũng hợp, lại dễ ăn và dễ tiêu so với cách xào nấu thông thường. Món “thịt thực vật” này là thực đơn thích hợp cho người cao huyết áp, tiểu đường, béo phì không phải ăn kiêng mà vẫn đầy đủ chất dinh dưỡng. Bây giờ, canh nấm, lẩu nấm đã trở thành “mốt” ẩm thực mới đã nằm trong thực đơn nhiều nhà hàng, khách sạn, thậm chí có cả chuỗi nhà hàng như Ashima còn chuyên về lẩu nấm.

Nhìn chung, cách ăn uống dưỡng sinh dựa nhiều vào tính chất âm dương của thực phẩm. Có một cách tổng kết khá đơn giản và dễ nhớ về cách phân định âm dương trong ẩm thực như sau: chất dương thường có ở các loại thực phẩm có màu đỏ, vàng, tính chất khô, cứng, nhỏ, mọc hướng xuống hoặc nằm dưới lòng đất, sinh sản ở vùng khí hậu mát, lạnh, có vị cơ bản là đắng và mặn. Chất âm thường có ở thực vật có màu xanh hoặc mọng nước và mềm, mọc hướng lên hoặc nằm trên mặt đất, sinh ra ở vùng khí hậu nóng, ấm, vị cơ bản là chua và ngọt.